Arhiv Značk: jagenjčje meso

Članek v Nedelu

Članek je izšel v Nedelu, priloga Odprta kuhinja, dne 19.10.2014, napisala Mateja Kotnik:

“Totrovo olje: Ob mirnem želodcu je mirna tudi glava.”

Prenesi PDF: Članek o Ekološki kmetiji Kapler, Nedelo.

Recept: Jagnjetina s porom

Sestavine:

  • jagnjetina
  • por
  • bio gorčica
  • sol
  • poper

Priprava:

Jagnjetino premažemo z gorčico, solimo in popramo. Pustimo čez noč, da se meso dobro prepoji. Meso položimo v pekač in dolijemo pol skodelice vode. V zaprtem pekaču pečemo 1 uro in pol, odvisno od velikosti kosa, na 190 stopinj. Nato odlijemo vodo, ki jo lahko shranimo za polivko priloge, ki smo jo izbrali. Dodamo nasekljan por in odprto pečemo še pol ure, da se jagnje hrustljavo zapeče.

Zraven se odlično poda kuhan krompir v kosih, popečen na gheeju.

Dober tek.

Recept: Jagnječje stegno v kvaši iz rdečega vina

Sestavine:

Za 4 do 6 oseb
  • jagnječje stegno (prib1. l kg)
  • olje za pečenje
  • 10 sardelnih filejev
  • 20 dag tanko narezane mesnate slanine za pretikanje
  • 20 dag drobno narezane mesnate slanine za pečenje
  • 20 dag šampinjonov
  • 5 dl jagnječje osnove
  • l dl desertnega vina (madeira ali prošek)
  • 2 jedilni žlici hladnih maslenih kosmičev
  • 2 jedilni žlici krompirjevega škroba
  • sol in poper

Marinada:

  • steklenica rdečega vina (7 dl)
  • 4 šalotke
  • 5 lovorovih listov
  • 2 klinčka
  • kavna žlička pimentovih jagod
  • 4 zdrobljene brinove jagode

Jagnječje stegno - priprava

Predpriprava:

Meso ločimo od kosti, operemo in osušimo. Slanino za pretikanje narežemo na trakove (zgornja slika); meso pretaknemo z iglami (spodnja slika).

Jagnječje stegno - priprava

Iz vina, olupljenih šalotk in začimb pripravimo marinado. Meso damo v primerno stekleno posodo, prelijemo z marinado in pustimo na hladnem dvanajst ur (majhna slika).

Marinada

Priprava:

Pečico segrejemo na 190°C. Šampinjone očistimo in drobno narežemo. Meso vzamemo iz marinade, osušimo, začinimo in v teflonski ponvi na obeh straneh popečemo na vročem olju; nato pečemo v pečici še eno uro. Meso med pečenjem večkrat zalijemo z marinado (porabimo vso marinado).
Na polovici pečenja dodamo k mesu šampinjone, sardelne fileje in narezano slanino. Dolijemo jagnječjo osnovo in desertno vino. Pečenko vzamemo iz pekača in na toplem prihranimo. Lepe šalotke poberemo iz omake in prihranimo za serviranje. Omako precedimo, povežemo s krompirjevim škrobom in maslom ter začinimo s soljo in poprom. Pečenko narežemo na rezine, serviramo na tople krožnike ter ponudimo z omako in šalotkami.
Kot prilogo lahko ponudimo špinačne trgance ali poljubne testenine.

Predlog za serviranje

Recept: Pečeno jagnječje pleče z zeliščnim nadevom

Sestavine:

Za 4 osebe

  • 80 dag jagnječjega plečeta brez kosti
  • 50 dag jagnječjih kosti (drobno nasekanih)
  • sol, poper
  • timijan, rožmarin

Nadev:

  • 8 rezin toasta ali 4 rezine suhega kruha
  • 2 jajci
  • jedilna žlica olja
  • 8 dag pšeničnega pšena
  • majhna čebula
  • 7 dag masla ali margarine
  • čajna žlička timijana
  • jedilna žlica rožmarina
  • 2 jedilni žlici sesekljanega peteršilja
  • sol, poper
  • nariban muškatni orešek
  • 2,5 dl vina rose
  • majhen korenček
  • kos zelene
  • polovica porovega stebla
  • 3 dag masla
  • kuhinjska vrvica

Predpriprava:

Na delovno površino položimo jagnječje pleče z izkoščičeno stranjo navzgor; debele dele mesa zarežemo z ostrim nožem od znotraj na desno in levo in jih razgrnemo (zgornja slika).

Z rezin toasta ali kruha odstranimo skorjo in toast narežemo na majhne kocke.

Čebulo olupimo in drobno nasekljamo; zarumenimo jo na jedilni žlici olja, dodamo pšenično pšeno in ga z dvojno količino vode dušimo približno 15 minut. Rumenjake ločimo od beljakov.

Maslo in rumenjake zmešamo; dodamo nasekljana zelišča, sol, poper in muškatni orešček. Beljak stepemo v sneg. Kocke toasta, dušeno pšenico in sneg vmešamo v masleno zmes.

Priprava:

Jagnječje kosti damo v pekač. Korenček, zeleno in por operemo ter narežemo na kocke.
Meso začinimo s soljo, poprom, timijanom in rožmarinom ter ga obložimo z nadevom; razgrnjene dele mesa prepognemo preko nadeva (spodnja slika) in povežemo z vrvico; meso položimo v pekač na kosti in pečemo v prej ogreti pečici pri 200°C.

Po 20 minutah pečenja dodamo narezano zelenjavo, pečenko prelijemo z vinom in pečemo do konca približno 50 minut; vmes večkrat zalijemo. Pečenko vzamemo iz pekača in na toplem prihranimo; sok od pečenja in kosti zalijemo z malo juhe in zavremo. Kosti odstranimo, sok precedimo, še enkrat zavremo in na koncu izboljšamo s hladnim maslom.